jeudi 9 mai 2019

Soupe miso végétalienne

[Recette végétalienne et sans gluten]



En mai, fais ce qu'il te plait... Oui alors moi, ce sera une soupe. Avec ce temps de cochon froid et humide que l'on a ici, j'ai eu envie d'un bouillon et même d'une soupe miso.


Pour ceux qui pensait qu'une soupe miso était de base,  végétalienne, c'est râté  car ce n'est pas juste un bouillon de légumes et d'algues, du tofu, des légumes et quelques nouilles de riz.
La soupe miso, "misoshiru" en japonais de shiru (bouillon), et miso (soja fermenté) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine japonaise de bouillon à base de miso (pâte de soja aromatisée fermentée et salée) ( jusqu'ici tout va bien) mais aussi de dashi (bouillon de kombu, une algue et de bonite séchée, une sorte de thon), donc par nature le dashi n'est pas végétalien.
Donc méfiez vous au restaurant, la soupe miso n'est pas végétalienne.

Que cela ne tienne; à la maison, on le subtituera par un bouillon de légumes.
Encore faut-il trouver le bon cube bouillon. Chez les industriels c'est souvent compliqué de trouver un produit propre, sans gluten, végétalien, et surtout sans huile de palme. A défaut de faire le votre vous même, comme ici avec la recette  zéro déchet de Véro, il existe quelques marques comme celle que j'utilise parfois car elle est sans sel, de chez Léa Nature.



Impossible à mon sens de faire l'impasse en revanche sur le miso (qui se prononce misso) qui a cette saveur si particulière. Le miso relève du cinquième goût. Le fameux “umami” des japonais, allant au-delà des quatre saveurs connues “sucré, salé, acide et amer”. 
C' est un aliment traditionnel en Chine et au Japon. Il se présente sous la forme d'une pâte au goût très fort et très salé. Sa couleur varie du crème au brun selon s'il est obtenu, à partir de haricots de soja, d'orge ou de riz. 

C'est un condiment lacto-fermenté et ensemencé avec le "koji", un moût d'amorçage qui contient le champignon Aspergillus Oryzae. Ce dernier stimule la fermentation. L'ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans. 
S'opère alors, une fermentation lente qui produit de petites quantités d'alcool et d'acide lactique, lesquels jouent le rôle de conservateurs naturels. 
Le miso résulte d'une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso. 

Le miso est en Asie, à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine. Il relève le goût des plats. Il est aussi utilisé comme saumure.

Comme tous les aliments lacto-fermentés, il est bourré de bienfaits. Il est une excellente source de lactobacillus. C'est un tonique digestif, qui stimule la flore intestinale. On le préfèrera non pasteurisé, car il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d'enzymes et de nutriments fondamentaux. 

Il est également bénéfique pour lutter contre: la constipation, les infections à levure (candidoses), et l'intolérance au lactose. J'utilise du miso de riz qui est sans gluten.
Je l'achète en magasin bio, au rayon des condiments, de 4 à 6 €, selon la marque ou la contenance du pot. Il se garde au frais, une fois ouvert.





Je vous propose une recette à ma façon, mais comme au Japon, elle est déclinable sous de multiples variantes comme toutes les cuisines régionales japonaise ou non.

🌿  Ingrédients pour 6 personnes :
  • 250 g de tofu ferme
  • 100 g de miso
  • 4 CAS d'algues wakamé sèches en paillettes (ici chez Markal)
  • 6 champignons de Paris 
  • 2 carottes
  • 2 oignons cébette 
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 1 litre d'eau
  • 1 poignée de nouilles de riz
  • poivre, graines de sésame noir (facultatif)
  
🌿  Préparation :

Versez 1 litre d’eau dans une casserole, poivrez, et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajoutez les cubes bouillon  et le miso. Mélangez, et laissez cuire 10 minutes.
Lavez et coupez en fines lamelles les oignons cébettes, en gardant le vert tendre.
Epluchez et coupez en fines rondelles, les carottes, ainsi que les champignons.
Coupez en cubes le tofu.
Mettez à tremper dans l'eau froide, les nouilles de riz.
Ajoutez au bouillon, les algues wakamé, le tofu et la cébette. Laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes, puis ajoutez les nouilles de riz, laissez cuire de nouveau 5 minutes.
Répartissez la soupe dans des bols, ajoutez les champignons émincés, parsemez de graines de sésame et servez aussitôt.

Ici mes nouilles de riz sont faites de riz noir chez YAKSO mais les blanches suffiront.

Envie d'une autre recette de bouillon mais cette fois venu de Grèce  ?
La recette de l'Avgolemono est ICI



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3 commentaires:

  1. Merci pour toutes ces explications très intéressantes. Cette recette me plaît d'autant plus qu'elle ne nécessite pas d'ingrédients introuvables a priori :-)
    Cookie-ri

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    Réponses
    1. Bonsoir Cookie-ri,
      Pour certains le miso et le wakamé sont introuvables !!! ;-)
      Belle soirée.

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  2. Bonsoir, dans ma mémoire, qui date un peu, je pensais que le miso ne devait pas cuire, donc l'ajouter au dernier moment ? Il perdrait ses propriétés en cuisant ? Qu'en pensez-vous ?
    Merci d'avance pour votre réponse et belle fin de journée.
    YW

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