mercredi 1 mai 2019

Flan pâtissier végétalien

[Recette végétalienne et sans gluten] 



C'est une recette qui m'avait vraiment intriguée,  sur le blog " Sans foie ni l'oie" de la jolie Pauline. Faire un flan patissier sans lait (facile), sans gluten (je commence à avoir l'habitude), mais sans oeuf ... ? Intriguant.
Je sais dans la plupart des recettes remplacer les oeufs, certains vous diront, il suffit de mettre une banane écrasée ou de la compote. En vrai, il y a plusieurs façon de remplacer les oeufs en cuisine (et ce, quelle que soit la raison : allergie, régime végétalien ou à court de produit). Vous imaginez bien que le coup de la compote ou de la banane dans le flan pâtissier cela doit marcher moyen...
La question qu'il faut se poser lorsque l'on remplace un oeuf dans une recette, c'est celle de sa fonction.
L'oeuf est-il là pour lier, alléger, humidifier, faire lever l'appareil, donner du fondant ... ?
C'est en fonction de cette réponse qu'on le subtituera par des graines de lin ( je parle souvent d'oeuf de lin dans les recettes, de compote, banane, lait/crème végétal, fécule, psyllium, tofu soyeux, agar-agar, farine de lupin ou pois-chiche,...

L'oeuf de lin ou de chia, pour lier est assez pratique. On mixe fraîchement 2 cuillères à soupe de graines de lin (ou chia) qu'on mélange à 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau. On laisse poser 5 minutes et il se forme un gel. Cela se produit car se sont des graines dites à mucillage, elles sont capables d'absorber plusieurs dizaines de fois leur poids en eau. On peut mixer aussi directement les graines avec l'eau (dans un mini hachoir par exemple).
2 CAS de graines de lin  + 2 CAS d'eau = 1 oeuf 

Exemple de recette, le fondant au quinoa et chocolat ICI

Le mix psyllium, chia et lin 
100 g de graines de lin blond mixées
50 g de graines de chia mixées
25 g de tégument de psyllium
Pour remplacer les œufs dans une préparation de type cake sec  : mélanger une cuillère à soupe de ce mixe avec 3 cuillères à soupe d’eau.
ou 10 g de ce mélange pour 100 g de mélange sec (farine sans gluten, fécule, amidon). Ce mix est très absorbant, il faut donc augmenter la quantité de liquide selon les farines utilisées.

La compote de pomme ou courgette, et même la banane écrasée apportent du fondant et de l'humidité, mais elles ont tendance à faire des gâteaux un peu raplapla.
50 g de compote/banane écrasée = 1 oeuf 

La fécule (maïs, riz, arrow-root,...), elle lie, elle gélifie, épaisssie et absorbe un peu l'humidité. La fécule mélangée avec du liquide devient une sorte de gel ( en vrai en physique on appelle ça un fluide non newtonien. Les fluides non-newtoniens coulent comme un liquide quand ils sont au repos. Ils deviennent au contraire très durs quand on les remue ou qu’on appuie dessus).
1 CAS de fécule en même temps que les ingrédient solides + 2 CAS de liquide = 1 oeuf
Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g de fécule pour 20 cl de liquide.  Faites chauffer le tout, à feu doux-en remuant régulièrement.
Exemple de recette où les oeufs sont remplacés par de la fécule : Biscuits moelleux au quinoa 

Le tofu soyeux, fait des merveilles pour remplacer les mélanges de types oeufs battus  dans les préparations, pour preuve, il peut remplacer les oeufs brouillés. 
Il donne du fondant au gâteau.
50/60 g de tofu soyeux battu = 1 oeuf
Un exemple de recette avec la quiche végétalienne au curcuma


Les farines de pois-chiche ou lupin, remplacent avantageusement les œufs,  en raison de leur pouvoir émulsifiant et épaississant. C’est quasiment magique dans les quiches et les omelettes. C'est possible en raison de la lécithine qu’elles contiennent, tout comme le jaune d'oeuf. 
Elles apportent aussi une note biscuitée et beurrée et une belle couleur jaune et appétissante.
A noter que se sont aussi des farines riches en protéines, ce qui peut intéressant pour les végétaliens. 
Remplacez environ 1/4 de la farine de votre préparation par de farine de pois-chiches ou lupin.
Exemple de recette :  pomme au four façon Tatin

L'okaraest le résidu des graines obtenu après la préparation du lait de soja. Par extension, le terme désigne aujourd’hui la pulpe qu’il reste après avoir réalisé un lait végétal (amande, noisette, avoine…). En France, on en obtenait seulement si on réalisait son lait végétal maison. Aujourd'hui comme en Asie, on peut en acheter en barquette en rayon frais sous la maque Soy.
Comme son goût est neutre, on peut glisser de l’okara dans la plupart des plats salés ou sucrés.
1 œuf = 1 cuillère à soupe d’okara + 2 cuillères à soupe d’eau
Un exemple de recette ici avec des cookies à l'okara

L'agar-agar, gélifie. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux panacottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus…
4 grammes pour 1 litre de liquide.
Un exemple ici avec la terrine de lentilles corail au curry


Le vinaigre ou le citron ajouté à du lait de soja, le fait cailler et épaissir pour remplacer les œufs ou la crème dans vos cookies ou muffins  Cela apporte de la légèreté.
Un exemple d'utilisation dans ma recette de layer cake à la farine de chataigne.

Les purées d’oléagineux (amande, cajou, cacahuètes, noisette,…) , riches en matières grasses, remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
1 CAS = 1 jaune d'oeuf

L'aquafaba (jus de cuisson de légumineuses) monté remplace de manière spectaculaire le blanc d'oeuf. Pour un savoir plus, vous pouvez relire mon article ici.
1 blanc d’œuf = 30 ml (soit 2 cuillère à soupe) d’aquafaba.


Pour dorer un gâteau, à la place du jaune d’œuf,  vous pouvez optez  pour du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.

Pour coller une panure, utilisez de la fécule et un peu d'eau c'est magique.
Un exemple ici avec le tofu pané 

Pour retrouvez le goût de l'oeuf dans la cuisine, pensez au sel noir de l'Himalaya ou kala namak. C'est un condiment  composé de chlorure de sodium. Son odeur et son goût et très proche de l’oeuf dur, essentiellement due à sa teneur en soufre. Pour en savoir plus, vous pouvez relire mon article ici , où on parle encore de substitut d'oeuf ! 

Parfois il faut cumuler plusieurs substituts pour avoir une belle association ou pour mettre toutes les chances de son côté.
La recette de ce flan utilise la fécule et l'agar-agar pour lier et figer la crème.

Je mange encore des oeufs, mais j'avais très envie d'essayer la recette de Pauline.
Et c'est chose faite, la recette est addictive et cela fait 3 fois que je la réalise en peu de temps. La recette est sensiblement la même. La procédure n'est pas tout à fait la même, j'ai peut-être tort. L'erreur que j'ai commis cette fois, c'est le choix de mon moule qui était un poil trop grand et pas très haut, ce qui a donné une lame de flan pas très épaisse.
Pauline conseille le cercle à pâtisserie pour une meilleure cuisson. A vrai dire, je n'ai pas encore essayé, mais pour la prochaine fois, c'est promis.
A vous d'essayer maintenant.


🌿  Ingrédients pour 6 personnes :

  • 80 cl de lait de soja nature  (et que du soja)
  • 100 g de crème de soja
  • 90 g de margarine végétale 
  • 180 g de sucre (ici du fructose de chez Markal)
  • 75 g de fécule 
  • 4 g d’agar agar
  • 1 noisette de vanille en poudre ou les graines de 2 gousses de vanille
  • 1 pincée de curcuma ou de colorant jaune pour la couleur (facultatif) 
  • 1 pâte brisé sans gluten (ici une toute prête) sinon j'utilise souvent celle-ci  
🌿  Préparation :


Faites préchauffer votre four à 180°C.
Diluez la fécule et l'agar-agar dans 20 cl de lait de soja.
Mettez à cuire le mélange avec le reste du lait de soja, le sucre, la vanille, la crème de soja, et le colorant (utilisez-en très peu, la coloration va arriver à la cuisson de la crème dans la casserole).
Lorsque le mélange commence à monter en température, ajouter la margarine.
Mélanger sans cesse, jusqu'à ce que cela épaississe beaucoup. Attention à ce que cela s'accroche pas trop au fond de la casserole.
Une fois épaissie. Foncez la pâte brisée sur votre moule ou dans un cercle à pâtisserie.
Versez la crème de flan sur la pâte et glissez au four 50 minutes à 1 heure en fonction de l'épaisseur de votre flan, si vous voyez que la croûte brunie trop vite couvrez avec une feuille d'alminium .
Sortez du four, laissez refroidir, mettez au frais au moins 12h00. Soyez patient !
Dégustez bien frais.




Encore du crémeux ? Voici ma recette du petit flan au tofu soyeux
 à l'ananas et au rhum ICI



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