Trianon végétalien au chocolat et au yuzu

[Recette végétalienne et sans gluten]

J'ai tellement adoré mon dernier trianon que j'ai décidé de le décliner en version plus fruitée avec de l'orange et du yuzu.

La photo ne lui rend pas vraiment hommage car je l'ai shooté à l'arrache, avant de le présenter à mes convives mais cela donne tout de même une idée.

Je suis fan du yuzu mais c'est pas assez onéreux et pas super facile à trouver par ici. Chez "Grand frais", j'ai vu les 2 fruits à 9.90 € alors je me suis rabattue sur une petite bouteille de jus de yuzu de 10 cl  à 7 €. A ce prix, je n'ai pas la chance de bénéficier du zeste. Je vais attendre que mon bébé yuzu me fasse des fruits.

Le yuzu (citrus juno) est le fruit de l'arbre du même nom. Il s'agit d'un agrume qui ressemble à un petit pamplemousse (5 à 8 cm de diamètre) originaire d'Asie. Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus.

Ce fruit est essentiellement cultivé au Japon, le plus souvent à l’état sauvage. Il aime beaucoup l’humidité et l’hiver, il résiste à des températures négatives.

Il est difficile de le cultiver en France. Pourtant, quelques producteurs d’agrumes en France, réussissent chaque année, au moment des fêtes de Noël, à en produire quelques centaines de kilo pour le bonheur des gastronomes.

Son goût est assez particulier. Il se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée.

Son utilisation est très présente dans la cuisine japonaise où son zeste épais qui se détache aisément sert de condiment et son jus d'assaisonnement. Le yuzu est associé à une grande variété d'ingrédients aussi bien sucrés, salés ou pimentés. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu. 

Pour revenir à la recette, j'ai repris à peu près toutes les étapes du trianon de Bérénice Leconte et en lieu et place de la mousse au chocolat, j'ai réalisé un curd un peu épais au jus d'orange et de yuzu que j'ai poché sur la ganache aromatisée aux zestes d'orange et au Cointreau.
J'ai coupé le jus de yuzu avec du jus d'orange frais, mais vous pouvez tout aussi bien faire sans yuzu. Remplacer celui-ci par du jus de pamplemousse ou même réaliser un curd au jus de clémentine. 

J'ai travaillé la feuille de chocolat pour en faire des formes en "sapin" pour créer un petite forêt sur mon gâteau mais vous pourrez zapper cette étape,  si c'est trop laborieux pour vous. 

🌿  Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm et de 4.5cm de haut) : 

Pour le biscuit aux amandes

• 30 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
• 10 g d’huile de tournesol 
• 2,5 cl de lait végétal
• 35 g de sucre de canne blond 
• 25 g de farine de riz
• 8 g de fécule de pomme de terre 
• 25 g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel 
• 1/4 de sachet de levure
  
  

Pour le praliné croustillant

• 50 g de chocolat noir à 60 %
• 50 g de praliné 
• 75 g de purée d'amande
• 18 g de corn flakes
  
  

Pour le curd orange yuzu

• 18 cl de crème végétale
• 200 g de chocolat noir à 70 %
• le zeste d'une orange non traitée
• 2 cl de Cointreau (liqueur d'orange)
  
  

Pour le curd à l'orange et au yuzu

• 10 cl de jus d'orange
• 5 cl de jus de yuzu
• 100 g de margarine
• 80 g de sucre (ici fructose)
• 25 g de fécule (ici arrow-root)
• 4 g d'agar agar
• 200 g de crème végétale (ici amande)
  
  

Pour la feuille en chocolat

• 100 g de chocolat 
  
  

Ustensiles spécifiques

cercle inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

4 feuilles de rhodoïd 

thermomètre à sucre

poche à douille 

Emporte-pièce petit et grand sapin

🌿 Préparation :

Le biscuit aux amandes :

Dans un récipient, mélangez la compote de pommes avec l’huile, le lait et le sucre.
Ajoutez la farine, la fécule, le sel, la poudre d'amande et la levure.
Coulez la pâte à biscuit dans un cercle en inox.
Enfournez pour 15 minutes à 180 °c. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Le praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez le praliné, la purée d'amande et les corn flakes concassés.
Etalez le croustillant sur le biscuit aux amandes. Réservez au frais.

La ganache au chocolat :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le zeste d'orange
Dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux.
Versez la crème chaude et mélangez à la spatule.
Ajoutez le Cointreau et mélangez de nouveau.

Le prémontage :

Posez le cercle en inox sur un plat. Décollez avec la pointe d'une couteau le biscuit recouvert de praliné, du cercle.
Déposez du rhodoïd en bande à l’intérieur (pour un joli démoulage).
Versez la ganache au chocolat et laissez durcir environ 30 minutes au réfrigérateur.
Décerclez.

Le curd orange-yuzu:

Dans une casserole, versez les jus d'agrules, le sucre, la fécule, l'agar agar et la margarine coupée en petits morceaux.
Faites chauffer à feu moyen et portez à ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant sans discontinuer.
Hors du feu, ajoutez la crème végétale et mélanger bien.
Laissez refroidir puis mettez au frais 30 minutes environ pour que le mélange épaississe.
Pochez la crème aux agrumes sur la ganache.
  

La feuille en chocolat (le plus technique, mais vous pouvez passer cette étape, si vous ne le sentez pas et juste décorer le dessus du curd avec des décors en chocolat déjà fait) :

Faites fondre le chocolat au bain-marie et amenez-le à 50 à 55 °c. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre.
Plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons tout en remuant à la spatule.
Lorsque le chocolat atteint 28 °c, réchauffez-le à 30 °c au bain-marie.
Sur une feuille de rhodoïd, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant qu’il ne se fige, découpez-en une fine plaque à l’aide du cercle inox de 20 cm de diamètre.
Posez une seconde feuille de rhodoïd et un magazine par-dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme. Réservez 45 minutes au réfrigérateur puis décollez la feuille de rhodoïd du dessus.

A l’aide d’emporte-pièces ici des sapins de deux tailles différentes, faites des formes dans la plaque de chocolat. L’astuce est de chauffer l’extrémité de l’emporte-pièce avec un chalumeau ou le feu de la gazinière afin que la découpe soit nette. Réservez.

Le montage :

Enfoncez les sapins dans la crème orange-yuzu pour avoir une mini forêt.

La recette du trianon d'origine est ICI

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires dans le formulaire ci-dessous. Les commentaires font vivre le blog et permettent aux autres lecteurs d'avoir accès aux questions ou réactions de chacun.
Cliquez sur "Commentaire", dans la bande gris foncé sous l'article. Le formulaire va s'ouvrir. Nul besoin d'avoir un compte blogger pour le faire, choisissiez simplement la case "nom" ou "anonyme" dans le menu déroulant collé au mot "commentaire" de ce même formulaire. Et n'oubliez pas de cliquer la case "je ne suis pas un robot" au moment de publier votre commentaire. Merci à vous.