mercredi 6 novembre 2019

Brioche à la butternut et cannelle

[Recette végétalienne et sans gluten]



Mercredi jour des enfants, on prépare une jolie brioche à la butternut et à la cannelle et si on n'a pas d'enfant, on se dit qu'il fait moche dehors et qu'on a bien le droit à un peu de réconfort ! Non ?

Vous voyez assez peu de recettes avec des pâtes levées sur mon blog et cela va peut-être changer. Il faut dire que je suis une quiche en boulange, sauf qu'avec cette recette j'ai eu une révélation... Je sais pourquoi je foirais toujours ou presque mes brioches. C'est peut être votre cas ... J'avais un traumatisme du dégazage de la pâte. 

Les pâtes levées ont deux périodes de pousse (quand ça gonfle et double de voulume). Mes premières pousses ont toujours été belles (saladier sous torchon et dans un environnement tiède, pendant la levée) donc je ne comprenais pas pourquoi mes brioches étaient denses et pas vraiment filantes. 
On peut accusé le "sans gluten" c'est vrai que c'est moins tendre avec les farines non panifiables mais mes brioches sauf à la machine à pain étaient déjà compactes avant mon éviction au gluten, même si cela fait 10 ans, je m'en souviens quand même !
En fait, à la fin de la première pousse de petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte grâce à l'action de la levure, il faut donc la dégazer ! Cette opération consiste à évacuer le gaz en trop, mais aussi à le répartir uniformément dans la pâte pour garantir une préparation optimale.
Et comme je n'osais pas trop malaxer ma pâte pour pas qu'elle ne retombe trop, j'y allais mollement, résultat une brioche à moitié compacte !

On peut dégazer soit à la main soit avec un rouleau à pâtisserie.
Pour dégazer une pâte manuellement, posez-la sur un plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. 
Continuer à la pétrir ainsi quelques minutes. Si votre dégazage est réalisé correctement, votre pâte gagnera progressivement en souplesse.
Selon les indications de votre recette, vous pouvez renouveler cette opération de dégazage deux fois, en laissant votre pâte levée quelques heures entre chaque pétrissage. Avec un rouleau à pâtisserie, faites des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur, pour expulser le gaz carbonique efficacement. Le rouleau est particulièrement efficace pour réaliser des pâtes à pizza fines.

Certains pâtissiers  donnent d'autres conseil pour bien réussir ses pâtes levées, comme :

- Utiliser la feuille ou le fouet plat de votre robot à la place du crochet, cela permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche,

- Pour la levée, l’important c’est que le pâton double de volume, il faut donc maintenir une température tiède et éviter les courants d'air.
Recouvrez d’un torchon humide ou filmez votre saladier et laissez pousser. En hiver, mettez votre saladier près d’une source de chaleur ( poêle, cheminée, radiateur).
Sinon, faites chauffer votre four quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, mais la température ne doit pas dépasser 30°c.
 
- Pour les plus courageux, pour une mie hyper aérée et filante, avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte à une pâte feuilletée.
 

Dans cette brioche, on ajoute de la purée de butternut pour son fondant. La courge butternut comme vous avez vu sur le blog, se prête bien aux recettes sucrées avec son coté beurré et sa saveur noisette. Il existe de nombreuses recettes slaves de brioches avec de la purée de pomme de terre, alors pourquoi pas de la purée de butternut ?
Si vous fouiller sur Pinterest vous verrez, on ajoute souvent des purées de tous genres dans les brioches : potiron, butternut, citrouille, patate douce,...
Je me suis arrêtée sur la recette de Mélissa pour réaliser cette brioche, à quelques adapations près.

🌿 Ingrédients : pour 6 personnes
  • 500 g de farine sans gluten (ici un mélange farine de riz et de teff de chez Markal)
  • 300 g  de purée de butternut
  • 70 g de beurre végétal
  • 60 g de fructose ou sucrant de votre choix ( ici toujours de mon partenaire Markal)
  • 8 cl de lait végétal (ici de soja de chez Markal)
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 1 oeuf de lin (2 CAS de graines de lin moulues + 2 CAS d'eau à laisser gélifier) ou 1 oeuf
  • 1 CAS de cannelle en poudre

Pour la garniture

70 g de beurre végétal en pommade
65 g de suc de fleurs de coco ou de cassonade (pour la couleur)
2 CAS de cannelle
1 poignée de pralin (noisettes/Amandes concassées caramélisées)- Faculatif

Pour servir
2 CAS de sucre glace (ici fructose mixé)
2 CAS de crème végétale (ici riz de la marque The Bridge)


🌿 Préparation : 15 minutes, temps de pose 1h30 + 30 minutes, cuisson 40 minutes 

Emiettez la levure dans le lait végétal tiédi et laissez poser 10 minutes et mélangez bien.
Dans le bol de votre robot, ajoutez les farines, le sucre, la cannelle et le sel. Mélangez.
Ajoutez le lait à la levure, l'oeuf de lin et la purée de courge. Mettez en route votre robot et mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajoutez le beure et pétrissez encore un peu.
Fimez le bol et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.  
Préparer la garniture en mêlant intimment le beurre pommade, le sure et la cannelle.
Dégazez la pâte, et étalez-la sur un plan de travail recouvert d'un papier sulfurisé, pour obtenir un rectangle d'environ 30 X 40 cm.
Etalez la garniture.
Roulez la pâte sur elle-même à l'aide du papier sulfurisé, soit sur le côté le plus long, pour avoir un grand boudin.
Chemisez un moule à manqué, le mien fait 23 cm de diamètre.
A l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, coupez des tronçons de taille égale. J'ai fait 9 tronçons égaux de 4 cm de hauteur chacun + un estropié.
Disposez les tronçons au fond du moule.
Laissez poser 30 minutes sous un film ou un torchon, toujours dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°c.
Badigeonnez de lait végétal votre brioche et enfournez 35 à 40 minutes environ.
A la sortie du four, versez le mélange crème végétale et sucre glace sur la brioche chaude.
Dégustez tiède.
Belle journée à vous ! 


Une autre recette sucrée avec de la butternut ?
Les donuts au four sont ICI 



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