lundi 4 mars 2019

Bugnes végétaliennes et sans gluten

[Recette sans gluten, végétalienne]



Je ne suis pas trop friture et autres beignets, mais comme demain 5 mars, c'est Carnaval, je vais déroger à la règle. J'ai tenté pour une première fois, des bugnes. Ici dans le Poitou, on appelle ça des "Tourtisseaux".
On trouve plusieurs types de bugnes que l'on soit à Lyon ou à Saint Etienne des bugnes. Ailleurs, on les nomme "Merveilles" en Dordogne, "Ganses" à Nice et "Oreillettes" dans le Languedoc et j'en oublie un certain nombre. 

La recette des bugnes connaît un grand nombre de variantes (à la fleur d'oranger ou aux zestes de citron, des huiles de fritures différentes). Beaucoup de villes ou de provinces en revendiquent l'invention. C'est le cas de la ville de Lyon, par exemple. Pour cause, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise dans sa première édition de "Pantagruel", publiée à Lyon en 1532.
Il semblerait tout de même que la recette soit arrivée de Pologne au XVI ème siècle ( avec les karnawalowe faworki ou krouchtiki) puis dérivée, en la recette que l'on connait aujourd'hui.

Je crois que je n'en ai pas mangé, depuis très très longtemps (au moins...) et jamais en version sans gluten. Et je n'y aurais sans doute pas pensé, sans un collègue pour me narguer avec sa recette sous le bras. 
J'ai un peu fouillé les recettes sur le net et tenté un premier essai absolument pas concluant (mon mélange de farine à indice glyémique bas n'était pas terrible gustativement parlant).

Faire une version sans oeuf, sans lait, sans beurre, ce n'est sans doute pas un problème car à l'origine, les bugnes étaient associées à la période du carême (jeûne et d'abstinence de quarante jours que le catholicisme a instituée au IV  ème siècle, en référence aux quarante jours de jeûne de Jésus-Christ dans le désert..). À cette époque, elles ne contenaient donc ni lait, ni beurre, ni œuf, et se faisaient avec de la farine, de la levûre de bière ou de grain puis le tout était délayé dans de l'eau et frit dans l'huile. 
La version "indice glycémique bas", attendra car si j'ai tenté d'en limiter la valeur, je n'ai pas réussi complétement le défi.
J'ai coupé 1/3 d'un mix de farine sans gluten avec de la farine de lupin pour son goût beurré et sa douce couleur jaune. Je les ai parfumé à la fleur d'oranger.
Pour limiter les dégats, je fais du sucre glace à IG bas en pluvérisant du fructose en poudre. Et hop !

🌿 Ingrédients pour 2 assiettes :

  •  250 g  farine sans gluten (170 de mix + 80 g de farine de lupin Markal)
  •  40 g de fructose en poudre
  •  5 gr de levure boulangère 
  •  3 œufs de lin (1 oeuf de lin = 2 CAS de graines de lin moulues diluées dans 2 CAS d'eau  qu'on laisse poser 5 minutes) ou 2 oeufs de poule.
  •  5 cl de lait végétal 
  •  5 cl d'eau chaude
  •  3 CAS d’huile neutre
  •  2 CAS d'eau de fleur d'oranger (ou zeste de citron, orange,...)
  •  Huile de friture
  •  Sucre glace (ici du fructose passer au mixeur)
🌿 Préparation :

Diluez la levure dans l’eau chaude et laissez poser 5 minutes pour l'activer. Battez les oeufs avec le sucre, le lait, l'arôme, l’huile puis la farine.
Ajoutez la levure diluée dans l’eau. Mélangez bien, si votre pâte est trop, rajoutez un peu de farine.
Recouvrez d’un torchon humide et laissez reposer la pâte au moins 1 heure dans un endroit chaud à l'abris des courants d'air.
Le four à 35/40°c est une bonne option.
La pâte va gonfler et s'étaler un peu.

Etalez la pâte au rouleau, sur un plan de travail bien fariné.
Quelques  5 millimètres suffiront (plus l'épaisseur est fine, plus les bugnes gonfleront).
Découpez la pâte, en losanges ou en rectangle que vous fenderez au milieu mais rien ne vous empêche de faire des formes avec un emporte-pièce quelconque.
Décollez délicatement vos bugnes et plongez-les dans l’huile bouillante.
Faites-les frire des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 
Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour ôter le surplus d’huile. Saupoudrez de sucre glace et régalez-vous !

Les bugnes ne conservent pas longtemps, elles ramollissent vite mais vous pouvez aussi les repasser quelques instants au four pour y remédier
Certains y  ajoute aussi du Mix Gom, pour éviter cela...


Et si vous préférez les gaufres, la recette des gaufres à la parisienne est ICI 






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