vendredi 27 mai 2022

Panna cotta à la fleur de sureau et purée de fraise

[Recette végétalienne, sans gluten, IG bas, kéto ]


Dans les campagnes, la floraison des sureaux bat son plein et sa suavité m'enchante. J'ai réalisé cette  panna cotta à la fleur de sureau. Elle est vraiment très douce et délicatement parfumée.

Cet arbre a une place bien particulière dans la mythologie nordique, il abriterait notamment la déesse Freja et il serait même de mauvaise augure d'enlever l'arbre de son jardin. 

Arbre nourricier, arbre protecteur au début des temps, il y a des milliers d'années. Elder Mother, Mère Sureau, ou la Fée du sureau qui a inspiré le conte d'Andersen, était une divinité d'arbre très puissante. C'était une divinité forcément bonne, puisque c'était une mère.

Le sureau de semis spontané était particulièrement apprécié. S'il avait choisi de venir vivre près de vous, c'était que vous étiez une maison favorisée. Et si vous n'en aviez pas, il était utile de pendre au moins un rameau au-dessus du seuil de sa porte pour dissuader le mal d'entrer. Cela tombe bien, j'en ai un second arbre qui pousse spontannément dans mon jardin.

La sureau entrait dans la symbolique des rites funéraires chez les Celtes. C'était l'arbre des morts. Les druides confectionnaient avec son bois les flûtes qui leur servaient à converser avec les morts. Le treizième mois, Ruis, lui est consacré et aboutit à ce qui est aujourd'hui Halloween.

En Bretagne, on dit que des fées se réfugient dans les fleurs, et que chaque fleur serait une fée.


Dans la mythologie grecque, ses baies sont la nourriture des dieux.

En Allemagne, il avait le pouvoir de mettre fin à la stérilité des couples.

Les branches de cet arbuste sont remplies d'une moelle blanche tendre. De ce fait, les rameaux sont faciles à vider pour en faire des flûtes ou des sarbacanes. D'ailleurs, le nom latin du sureau, sambucus, vient du grec sambuke qui signifie flûte ou harpe. Notons également qu'en Slovaquie, le sureau sert encore à fabriquer les flûtes traditionnelles des bergers.

Le sureau est un arbre très répandu, non seulement dans les jardins, mais aussi dans nos campagnes où il pousse librement à l'état sauvage un peu partout en France. 

Cet arbre généreux de mille façons est un hôte d'importance pour la faune locale. Ses fleurs et ses fruits sont comestibles et délicieux. Ses feuilles un allié du jardinier.

Les fleurs sont très prisées pour les desserts et ont reçu le titre de "vanille du pauvre"  bien qu'elles en n'aient pas le goût. Avec nous pouvons préparer : des beignets, du sirop,  de la limonade, de la gelée, de la liqueur, des glaces, des tisanes, ...

Avec les baies qui arrivent en automne, on préparera des confitures et gelées, des sirops, des pâtes de fruits et des coulis, des alcools et des sauces.

Ses feuilles servent à préparer un purin utile au jardin.

1 kg de feuilles macérées dans 10 l d'eau mis à fermenter quelques jours, est un répulsif contre les punaises, pucerons, chenilles et cochenilles, ce qui lui vaut le nom d'herbe à punaises, et contre les mammifères (comme les mulots, campagnols, les taupes).

Les feuilles de sureau accélèrent aussi la décomposition du compost.

Les fleurs de sureau sont antifongiques grâce à l'alcaloïde qu'elles contiennent : la sambucine. 

Les fleurs de sureau noir, placées par couches alternées avec des pommes, en boîtes hermétiquement, assurent la conservation de ces fruits et leur donnent, en outre, le goût de l'ananas.

En antigerminatif, en alternant couches de fleurs séchées et couches de pommes de terre.

Qui a encore envie de se débarassser de son sureau dans son jardin ?

En revanche faites attention à ne pas le confondre avec le sureau yèble (Sambucus ébulus) qui est la seule variété qui est TOXIQUE. Il est donc prudent de bien connaitre les différences entre les bons et le mauvais sureau que l'on trouve dans nos campagnes.

Le sureau yéble est une herbacée rhizomique et non un arbre ou arbuste ligneux. Il a une tige unique et ensuite une grappe dont les fruits ont un goût très amer et son odeur est très désagréable.

Les fleurs de sureau yèble ont des anthères rosées (une anthère est la partie terminale de l'étamine, organe mâle de la fleur, qui produit et renferme le pollen.), alors que celles du sureau noir sont plutôt blanches/crèmes.

Le sureau yéble prolifère en groupe sur le bord des routes et dans les fossés humides à coté de champs à l'agriculture intensive.

Par ailleurs, le sureau yèble a une floraison plus tardive de fin juin-juillet et est une petite plante de seulement 0,70 m à 1,50 m de hauteur qui disparaît en hiver. Il a le même habitat que le sureau noir (Sambucus nigra) mais ce dernier est un arbuste ou un arbre de 4 à 5 m de hauteur (parfois plus) qui garde son bois en hiver.

Une fois que vous savez le reconnaitre, des précautions pour cueillette s'imposent, afin d'éviter toute pollution chimique : On fera en sorte de récolter les fleurs et les baies dans les zones naturelles, loin des routes et des champs de production agricole qui sont trop souvent pollués par des intrants chimiques. Le sureau est comme toutes les plantes, il absorbe les traitements et ces derniers se retrouvent sur les fleurs et les baies… donc dans vos confitures !!!

🌿 Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la panna cotta

  • 250 g de yaourts soja à la grecque (si si ça existe)
  • 20 cl de crème végétale (ici amande)
  • 6 CAS de sirop de sureau (ou sirop d'agave)
  • 6 ombelles de fleurs de sureau.
  • 1 CAS de purée de cajou (facultatif-pour plus de crémeux)
  • 2,5 g d'agar agar 

Pour la purée de fraise

  • 125 g de fraises fraîches 

🌿 Préparation :

Le mieux est l'infusion à froid. C'est à dire qu'il faut faire infuser 24 heures, les ombelles de fleurs, dans la mélange crémeux de yaourts et crème végétale. La saveur n'en sera que plus délicate.
Au bout de ce temps, débarrassez les fleurs, filtrez au besoin.
Mettez la crème dans une casserole, ajoutez la purée de cajou. Diluez soigneusement l'agar agar dans une cuillère à soupe d'eau et mélangez-le à la crème. Ajoutez le sirop de fleurs de sureau.
Mélangez bien et mettez à cuire à feu moyen. Portez à ébulition pendant 1 minute  (pour rendre active l'agar-agar).

Si vous n'avez pas le temps, faites-le à chaud.
Dans une casserole, ajoutez le yaourt, la crème, la purée de cajou. Mélangez bien et faites tiédir avec les ombelles de fleurs, débarrassées du plus gros de leur tige.
Au moment de l'ébulition, retirez du feu. Ajoutez le sirop de fleurs de sureau, l'agar agar légrement dilué dans l'eau.
Faites bouillir de nouveau 1 minutes.

Huilez 4 ramequins.

Versez dans les ramequins. Laissez tiédir à température ambiante avant de mettre au frais pour au moins 2H00.

Préparez la purée de fraise, en mixant les fraises lavées et coupées en morceaux.

Démoulez les panna cotta dans une assiette creuse, en glissant la lame d'un couteau le long de la paroi du ramequin. Faites appel d'air pour démouler. 
Accompagnez de la purée de fraise.

Dégustez.


Une autre recette avec des fleurs de sureau ?
La recette de mon entremet végétal à la fleur de sureau et au yuzu est ICI


















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2 commentaires:

  1. Ça m'a l'air tout à fait délicieux. Par contre, pas sûre de trouver des ombelles. À voir comment je pourrais adapter. Il y en a à coup sûr tout prêt de ma toute petite ville de campagne mais pas sûre de savoir les reconnaître.

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