jeudi 3 août 2017

Mousse végétale à l'abricot

[Recette végétalienne]



Aujourd'hui, je vous propose une mousse végétale à l'abricot et donc sans oeuf !
Le blanc en neige végétal, vous connaissez ? Cela s'appelle de l'aquafaba. Du latin, "aqua" eau, et de "faba" fève ou légumineuse. Les haricots sont de la famille des fabacées, si, si ! (attention minute culturelle ! 😂 ).

C'est Joël Roessel du site Révolution végétale qui aurait découvert, à force d'acharnement, que les jus des légumineuses pouvaient se comporter comme des blancs d’œufs lorsqu'on les fouette.
Lorsque l'on parle de jus de légumineuses ou parle du jus de cuisson et non de l'eau de trempage. C'est donc le jus de la boite ou bocal de pois-chiches, haricots rouges,... 

Pourquoi est-ce possible ?
Un blanc d’œuf est composé de 88% d’eau et de 10,6 % protéines qui est l’ovalbumine.
Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Ces protéines-là sont « enroulées », et quand on utilise un fouet mécanique ou électrique, ces dernières sont déroulées par le cisaillement du fouet. Ce cisaillement va permettre à l’air de s’y faufiler. La mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides: les blancs gonflent, ils montent!
Comme le jus de pois chiche est aussi composé d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines dont de l’albumine, on obtient le même résultat en le fouettant ! Voilà, c'est scientifique, mais il fallait y penser ou être assez persévérant pour le trouver !

Ce blanc en neige végétal est utilisable tout comme le blanc en neige d’œuf, il se comporte  de la même manière. On peut donc en faire des meringues, des îles flottantes,...
Et, non, cela n'a pas le goût de pois chiches, si c'est la question que vous vous posez. 

A ceux qui répondent que c'est un anti-nutriment, c'est sûrement pas faux, car les légumineuses comme les graines, se protègent par une subtance qui est ici la lectine. Cette dernière empêche l'assimilation des vitamines et nutriments.
Cependant si on fait tremper ses légumineuses avant cuisson, adieu lectine. Sauf qu'en boite, on ne sait pas, si les industriels même bio, ont fait tremper les graines, et cela m'étonnerait fort. Quelle perte de temps, lorsqu'on fait du business !
Et puis si vous achetez des pois-chiches en boîtes, vous les mangez bien ? Est-ce plus toxique que le jus ?
Et des trucs pas clean,  et même pire on en mange souvent. Alors une petite mousse choco de temps en temps...

Je suis certaine que ceux qui m'ont dit qu'il fallait à tout prix éviter l'aquafaba, on déjà mangé une poignée d'oléagineux qu'ils n'avaient même pas fait tremper au moins 2h00 avant de les manger !!! Et pourtant c'est le même problème !
Et si vous voulez vraiment essayer sans lectine, faîtes cuire vous même vos légumineuses.

Cependant , toutes les lectines ne sont pas nocives et certaines d’entre elles possèdent même des propriétés biologiques favorables en inhibant par exemple la croissance des cellules cancéreuses et le développement de certains virus. Deuxième point et sans doute le plus important, plusieurs pratiques culinaires traditionnelles comme le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson permettent de réduire fortement mais pas totalement le pouvoir agglutinant des lectines contenus dans les légumineuses , les céréales et les graines oléagineuses.
Ce n’est surement pas un hasard si les Asiatiques consomment préférentiellement des produits de soja fermentés car la fermentation permet de désactiver les lectines et de réduire les teneurs en acide phytique.

🌿 Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g d’abricots dénoyautés
  • l'aquafaba d'une petite boite de 400 g de pois-chiches ou haricots rouges
  • 70 g de sucre (ici fructose en poudre)
  • Quelques gouttes de jus de citron

🌿 Préparation 


Lavez les abricots et coupez-les en morceaux.
Mettez dans le bol de votre robot mixeur, l'aquafaba et le quelques gouttes de citron.
Commencez à monter le jus, ajoutez le sucre et les abricots en morceaux.
Mixez à vitesse maximale durant 8 à 10 minutes, sinon plus.
La préparation va transforme en mousse !
Répartissez votre mousse d'abricot dans des ramequins individuels et réserver au moins 2 h00 au frais avant dégustation.
Et s'il fait vraiment très chaud, vous pouvez les glissez 1h00 au congélateur, pour une mousse glacée, tout comme la recette ci-dessous. 




Envie d'une autre recette avec de l'aquafaba ?







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