samedi 25 août 2018

Faumage frais aux herbes

[Recette végétalienne]



Je suis végétarienne, même si parfois mes recettes peuvent laisser penser que je suis végétalienne.
Je mange encore du fromage, cependant j'évite dans la mesure du possible, de consommer trop de lactose qui ne réussit pas à mes intestins suceptibles, ainsi qu'à mes articulations un peu fatiguées.

J'ai testé quelques recettes de faumages (pour faux fromages) frais avec des degrés de satisfaction assez variés. Celle que j'aime vraiment bien, c'est celle de  "Déliacious" (un joli blog, vous verrez). Une recette facile et efficace, et qui accepte de nombreuses variantes, que ce soit pour la texture ou l'assaisonnement.
Le concept est simple, on fait cailler du yaourt de soja, et on égoutte de 24 à 72 heures, selon la texture soyeuse ou ferme que l'on souhaite.
Peu ou pas de matériel pour le réaliser. Pour ma part j'utilise un petit pot spécial pour égoutter, que j'ai trouvé dans un magasin de "trouve-tout" pour 2.99 € et de la gaze, car mon pot à faisselle laisse trop passer le yaourt.
Vous pourrez utilisez juste de la gaze (oui celle de l'armoire à pharmacie, du moment ce sela soit de la gaze et non de l'intissé, et puis qu'elle soit propre !).
Vous pourrez susprendre votre futur fromage à une cuillère, tout comme le fait Deliacious ci dessous.



On assaisonne comme on aime : ail, échalotte, fines herbes, fruits secs ou oléagineux, épices,....

Pour la texture, Deliacious ajoute une cuillère à soupe d'huile de coco désodorisée, de purée de cajou ou de margarine, cela donne à votre faumage, de la tenue, et on ne sent pas le goût.

C'est peu couteux, beaucoup moins qu'un faumage sur base de noix de cajou.

Côté goût, c'est frais et très proche des fromages (les vrais) à tartiner. Mon fils aime ça, alors qu'il n'aime pas le goût du soja et le détecte vite dans une préparation, même relévée d'épices.   

Côté nutrition, je copie/colle un paragraphe que j'avais écrit au sujet du soja, pour une recette de gâteau au chocolat au tofu soyeux :

Encore une fois, je ne suis pas une professionnelle de la santé mais le bon sens souvent, nous éclaire bien mieux que toutes les allégations fallacieuses.
Vous avez certainement entendu que le soja était dangereux pour la santé, pire encore que c'était le prochain scandale sanitaire. Que nous pouvions manger du soja mais toujours fermenté car sinon c'est un poison pour notre corps et ça, étude scientifique à l'appui !
Ma première réfléxion : En Asie, la population en consomme beaucoup, depuis longtemps, puisque même le tofu soyeux daterait de -164 avant JC !
Je crois savoir que les femmes là-bas ne consomment pas de lait de vache, et consomme du soja sous toutes formes, elles ont moins de cancer du sein et d'ostéoporose que les femmes occidentales et ne meurent pas pour autant, subitement de maladie graves et inconnues (vous allez me dire qu'au fond de la Chine pauvre et paysannes peut-être, oui mais pas au Japon ou en Corée du sud). 

Voici les principaux éléments « indésirables » qui lui sont généralement reprochés :
Inhibiteurs des protéases (anti-trypsine, empêche la bonne digestion des protéines).
Glucosinolates (facteurs goitrigènes).
Acide phytique (chélate les minéraux et empêche leur absorption).
Phytoestrogènes (effets hormonaux controversés).
Oligosaccharides de flatulence (raffinose et stachyose notamment ; leur digestion nécessite une enzyme, l’alpha-galactosidase, absente chez l’humain, d’où leur fermentation).
Lectines (des agglutinines qui provoqueraient une abrasion des villosités intestinales et qui auraient un effet pro-coagulant).
Saponines (pourrait plausiblement être aussi impliquées dans le syndrome de l’intestin poreux ou leaky gut syndrome)

Sans rien connaitre, voici ce que je peux en dire : 
Toutes les céréales et graines oléagineuses comme les graines de soja, doivent être trempées pour éliminer l'acide phytique, vous savez, j'en parle tout le temps. Le problème c'est que le produits industrialisés, ne passent pas, par la phase trempage, enfin je ne crois pas. La farine juste pour nommer que celle là, vous croyez qu'ils lavent les grains avant de les moudre ?
Crotte, le soja que vous consommer moins que les farines, vous fera lui, mourir. 

D'autre aliments sont difficiles à digérer et possède des ologisaccharides, parlons-en aux personnes qui suivent un régime FODMAPs.

L’acronyme FODMAPs signifie «Fermentable by colonic bacteria Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols » autrement dit, en Français : « oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale ».
Selon leur type, les FODMAPs ne sont pas du tout ou seulement partiellement digérés et absorbés au niveau de l’intestin grêle et certaines personnes en souffrent vraiment. 
Une certaine quantité transite donc jusqu’au côlon. Là, les sucres entraîneraient une distension du gros intestin via un effet osmotique (appel d’eau qui augmente le volume des selles) et la production de gaz (fermentation des sucres par la flore intestinale). Oui je sais, ce n'est pas glamour, mais il faut en parler non ?
Dans les champions des oligasaccharides nous trouvons : blé, orge, seigle, oignons, poireaux, ail, échalote, artichaut, betterave, fenouil, petits pois, chicorée, pistache, noix de cajou, légumineuses.
Fichtre, nouveau scandale alimentaire sur les haricots rouges !

Quant au volet oestrogènes, il y a peut-être des effets délétères selon l'état de santé ou les quantités ingérées, mais on sait qu'ils peuvent avoir des effets positifs.
5000 femmes atteintes de cancer du sein ont été suivies pendant quatre ans, en buvant régulièrement (chaque jour) deux verres de lait de soja. Les cancérologues de l’université américaine Vanderbilt ont constaté que le risque de rechute et de décès était diminué d’un tiers. Les isoflavones de soja sont parmi les phyto-œstrogènes les plus biodisponibles, ils sont concentrées dans la farine (de soja) et le tofu. 

Les phyto-œstrogènes agissent comme des régulateurs de l’équilibre hormonal : si l’organisme produit trop d’œstrogènes, les phyto-estrogènes peuvent bloquer partiellement leur effet négatif. S’il y a une déficience, ils peuvent combler une partie des besoins. Mais cette action n’est pas la même, ni de la même ampleur chez toutes les personnes, tout dépend de l’organisme « hôte ». En tout cas, il faut savoir que l’efficacité, ou l’affinité des ces substances avec les récepteurs des œstrogènes, est de 100 à 1 000 fois moins forte que celle des hormones naturelles.
Notons aussi que le soja n'est pas le seul aliment à contenir des phyto oestrogènes. Dans les champions, on retrouve : le houblon, la sauge, les graines de lin, les canneberges, les prunes, les abricots, le thé vert,...
Zut ! Ne mangeons plus de cranberries au petit déjeuner !

Non, en vrai, je crois que tout est histoire de quantité. Les haricots verts c'est très sains mais s'ils ne sont pas bio, et que vous ne mangez que cela a raison de 1 kg par jour, je suis certaine que vous aurez des problèmes de santé, non ? 
Oui, je n'en donnerais pas ou peu à un petit garçon, ou lorsqu'on a de lourds problèmes hormonaux ou de thyroide, il y a certrainement des précautions à prendre.
Pour le reste au lieu de vous assommez, si cela vous intéresse, je vous laisse le lien d'un article qui répond en tout point aux allégations alarmistes sur le soja ICI.




🌿 Ingrédients pour 1 petit fromage :
  • 4 yaourts de soja
  • 1 CAC de jus citron
  • 1 CAS purée d'amande blanche (ou huile de coco désodorisée, purée oléagineux, margarine )
  • 1 CAC ail en poudre (cela donne un petit coup musqué, mais pour les non intolérants au gluten, la levure maltée fonctionne très bien aussi)
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 1/2 échalotte
  • 1/4 CAC sel
  • 1/4 CAC moulin de poivre

  • 1 gaze stérile et/ou un pot à faisselle

🌿 Préparation :

Dans un saladier, versez les yaourts au soja et le jus de citron et mélangez.
Ajoutez l'échalotte et la ciboulette finement ciselées, l'ail en poudre, le sel et le poivre.

Ajoutez le texturant, ici la purée d'amande blanche, afin que votre fromage frais se tienne plus ferme.

Versez votre préparation dans un pot à faisselle recouvert de gaze. A défaut de pot à faisselle, utilisez une petite passoire ou un chinois, que vous laisserez sur le rebord d'un bol. Prenez garde à ce que votre futur faumage, ne touche pas le fond, car il va s'égoutter et il pourrait donc avoir vite les pieds dans l'eau.

Laissez égoutter au frais.
Pour une texture soyeuse, laissez égoutter quelques heures.
Pour obtenir un faumage frais, type tartare, laissez égoutter une à deux journées, en prenant soin de vider de temps en temps le "petit-lait".
Au bout de 72h00, vous obtiendrez un fromage beaucoup plus ferme.
Démoulez délicatement votre faumage.
Il se garde au frais pendant 3 jours, mais c'est promis, il y a peu de chance qui subsite tout ce laps de temps !




Une autre recette de faumage ?
Une recette à base de graines de tournesol se trouve ICI






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