lundi 16 avril 2018

Chou rouge lacto-fermenté façon kimchi

[Recette végétalienne] 



Vous connaissez la choucroute mais connaissez-vous son homologue coréen,  le kimchi ?
Le kimchi est une recette traditionnelle coréenne composée de piments et de chou lacto-fermentés, c’est à dire trempés dans la saumure jusqu’au développement d’une acidité.

Cette recette est indissociable de la cuisine coréenne : le Coréen moyen en consommerait 250 grammes par jour. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc ou de concombre.

Aujourd'hui, je vous propose une version avec du chou rouge et surtout  beaucoup plus douce que sa cousine asiatique qui arrache vraiment.

J'ai un réel intérêt pour les recettes lacto-fermentées, car elles sont souvent très simples à préparer mais surtout elles sont très intéressantes nutritionnellement et surtout elles boostent notre microbiote.
Rien à voir avec les conserves.
Du coup, j'ai acheté, il y a un moment une livre que j'adore "L'art de la fermentation" de LUna Kyung et Camille Oger, aux éditions La Plage.
Il y a plus de 150 recettes qui vous permettront de vous initier au lacto-fermenté.
Ma recette de chou rouge en kimchi est une combinaison de plusieurs recettes, et le résultat est putôt heureux.
Piquant mais pas trop, avec un arrière goût de genièvre qui rappelle notre choucroute.




Mais tout d'abord, je vous explique ce qu'est la lacto-fermentation.
C'est un phénomène qui transforme le sucre des aliments en autre, en faisant intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. 
Ces "bonnes" bactéries se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l'occurrence, dans l'eau et dans un bocal fermé hermétiquement) : elles se nourrissent des "sucres"  des aliments, qu'elles transforment en acide lactique. L'acide lactique, en s'accumulant, acidifie le milieu : le processus s'arrête lorsque le pH descend aux environs de 4.

Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.
Il y a 6000 ans, le chou fermenté constituait l’aliment de base des ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine, la choucroute existait déjà sur les tables des riches citoyens de la Rome antique et les Japonais fabriquent depuis toujours leurs miso et shoyu à partir de soja fermenté…

Les légumes ainsi traités constituent une réserve incroyable de vitamines (A, C, B, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et d’oligo-éléments, qui renforcent l’organisme.
C'est le cas de la choucroute, des citrons confits, des olives, des cornichons, des pickles,... C'est ainsi deux fois plus concentré en vitamine C que le chou qui est entré initialement dans le bocal !

Ils favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques et permettent de lutter contre la fatigue en aidant notre corps à assimiler le fer.
Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.
La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures.

D'où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau... Cette "flore lactique" fait également partie des germes bénéfiques qui protègent notre corps des agressions des autres germes, pathogènes ceux-là, en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, l'appareil génital féminin...

A noter que la lacto-fermentation, en dépit de son nom, n'est absolument pas liée au lait, ni au lactose !
Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lacto-fermentés.

🌿 Ingrédients pour un bocal de 1 litre :

  • Un petit chou rouge
  • 15 g de sel
  • 2 CAS de sauce sriracha (sauce rouge épaisse, des restos chinois)
  • 1 CAC de piment d'Espelette en poudre
  • 1 CAC de baies de genièvre


🌿 Préparation :

Coupez le chou en fines lanières. Rincez-le.
Dans un saladier, versez le chou, le sel, la sauce sriracha,piment d'Espelette et les baies de genièvre.
Couvrez avec un torchon et laissez poser une heure environ.
Versez le mélange de chou rouge avec le jus rendu dans un bocal propre et stérile. 
Tassez bien avec le poing.
Fermez bien le bocal et posez le bocal sur une assiette (car parfois cela mousse et cela déborde, c'est normal) et laissez fermenter à la température de la pièce pendant 24 à 36 heures.

Placez-le ensuite au réfrigérateur, il est préférable d'attendre 4 jours minimum avant de le manger. Le processus de fermentation continuera, si vous attendez encore. 
Le mien a attendu 1 mois au réfrigérateur avant son ouverture.
Un fois ouvert, vous pouvez le conserver environ un mois.

Servez avec du riz, des pâtes, en accompagnement comme des pickles ou pour compléter un bol de crudités...
C'est trop bon !





Une autre recette avec du chou rouge ?

Les rouleaux de printemps au chou rouge sont ICI 


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1 commentaire:

  1. Oh génial, j'en achète au magasin bio à chaque fois, et j'adore ça, je le grignote pendant que je prépare à manger, ha ha ! Mais du coup, j'ai envie de tenter ta version fait maison pour voir, je pense que la sauce n'est pas obligatoire ?
    Bises Virginie

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